Kibbeh je klasikou blízkovýchodní kuchyně. Slovo kibbeh pochází z arabštiny a znamená koule. To ale neznamená, že vždy podobu koule má. Standardně pod kibbeh najdete směs masa, bulguru, nasekané cibule a bylin spolu s kořením jako je římský kmín, koriandr, hřebíček, skořice či sumak. Od Turecka a Egypta po Irák a ještě kousek dál najdete různé verze chutí i tvarů ať už to bude kibbeh,  kebbah, kubba (Izrael), icli kofte (Turecko) nebo třeba quibe (verze používaná v Brazílii). Do některých verzí se přidává jogurt, melasa z granátového jablka, nebo třeba se servíruje syrový jako tatarák. Kibbeh bil sinieh by se dalo přeložit jako kibbeh v pánvi a standardně tedy obsahuje dvě vrstvy bulguru s masem, které jsou proložené vrstvou cibule a někdy i ořechů. Na vegetariánskou verzi jsem našla recept v kuchařce Hummus and Co. od Michaela Rantissi. Recept jsem mírně upravila a zde je:

menší dýně hokkaido (okolo kila stačí)

200 g bulguru - jemně mletého struktura je podobná krupici

1,5 l vody

rostlinný olej

cibule

česnek

mascarpone

1/4 lžičky skořice

1/2 lžičky mletého římského kmínu

Dýni omyjeme a nakrájíme na kostky. Rostlinný olej smícháme s trochou soli a prolisovaným česnekem. Kousky dýně promícháme s ochuceným olejem a upečeme v troubě do měkka. Obvykle ji peču asi dvacet až třicet minut na sto osmdesát stupňů. Troubu po dopečení nevypínáme.

Než se upeče dýně, zalijeme si bulgur vroucí vodou a necháme asi deset minut odpočinout. Přebývající vodu slijeme.

Cibuli nakrájíme a opečeme do zlatova na troše rostlinného oleje.

Pečenou dýni rozšťoucháme a promícháme s bulgurem, skořicí a římským kmínem. Ochutnáme a podle naší chuti dosolíme.

Pekáček nebo formu na koláč s vyššími okraji vymažeme trochou oleje a naplníme polovinou dýňové směsi. Poté rozdělíme vrstvu cibulky a ni vrstvu mascarpone. A na něj druhou vrstvu dýňové směsi. Nožem uděláme do povrchu zářezy, které vytvoří kosočtverce. Pečeme do křupava asi dvacet pět minut. Kdo chce může povrch posypat ještě mandlemi, nebo piniovými oříšky.

Recept na tyhle kváskové krekry je z facebookové skupiny Pečem pecen.cz, která je jednou z největších českých skupin věnovaných právě kváskovému pečení. Občas sem zabloudím a projdu si různé recepty a pokochám se fotkami chlebů, nebo i sladkých kvašených dobrot. Tyhle krekry mě zaujali svou rychlostí, kdy se jen smíchá kvas z lednice a peče se. Oproti základnímu receptu od Very Wilson, jsem si krekry trochu víc vymazlila ke své chuti. Jsou víc chlebové a hutnější.

Na dva plechy si připravte:

250g žitného kvásku (klidně z lednice)

50g slunečnicového oleje

20g slunečnicového semínka

20g lněného semínka

10g konopného semínka

3g soli jemně mleté 

3g soli hrubozrnné 

5g kmínu

125g špaldové celozrnné mouky

Pokud nemáte kvásek v zásobě rozkvaste si lžíci kvásku spolu s sto dvaceti gramy vody a sto dvaceti gramy celozrnné žitné mouky (podle teploty a síly kvásku to bude trvat asi šest hodin, nebo nechte kvasit na chladnějším místě přes noc). Troubu předehřejte na sto osmdesát stupňů. Všechny suroviny mimo hrubozrnnou sůl smíchejte a vyválejte na co nejtenčí placku, aby se vám těsto nelepilo, můžete ho mírně podsypat moukou. Vyválené těsto pak rovnoměrně posypte hrubozrnnou solí a válečkem krystaly zapravte do těsta. Na plech vyložený papírem na pečení přeneste placku a radýlkem, nebo nožem, rozřežte na jednotlivé sušenky. Vidličkou propíchněte každou sušenku.

Do vyhřáté trouby dejte plech, do trouby stříkněte vodu několikrát rozprašovačem, aby se vytvořila pára a pečte deset minut, po deseti minutách otočte plech a pečte ještě deset minut. 

Jednoduchý, klasický recept italské kuchyně. Nedají se zkazit a vyčarují blažený úsměv na tváři. Italové je jedí s rajčatovou omáčkou, já je miluji jen tak přelité ještě trochou másla a zasypané trochou sýra s trochou pepře. Nejtradičnější tvar je kruh o průměru sedmi centimetrů, ale v rámci vánočních příprav se vykrajovací kolečka zakutálela a nezbylo mi než si vybrat mezi půlměsícem, stromkem, kometou a srdcem. Pro běžný provoz doporučuji rozřezat jen na čtverce, je to přece jen bez odpadová záležitost.

litr plnotučného mléka

250g pšeničné krupice

100g másla

3 žloutky

100g nastrouhaného gran moravia (nebo třeba ostřejšího pecorina)

sůl a pepř dle chuti

Alobal, nebo plech na pečení si vymažeme máslem. Mléko přivedeme k varu a za stálého mícháme do něj pomalu vsypáváme krupici. Jakmile kaše začne houstnout, odstavíme z ohně a vmícháme polovinu másla (50g) a polovinu sýra (50g), ochutnáme a podle chuti dosolíme a lehce opepříme. Poté vmícháme žloutky. 

Směs nalijeme na vymazaný plech a rozetřeme tak, aby byla vrstva kaše asi centimetr vysoká. Necháme zchladnout - kaše se ještě zpevní. Po půl hodince vykrájíme / rozkrájíme na jednotlivé tvary a naskládáme na plech vyložený papírem na pečení. Troubu předehřejeme na dvě stě stupňů. Zbytek másla si rozehřejeme v malém hrnku a každý nok potřeme rozpuštěným máslem a posypeme sýrem. Pečeme asi dvacet minut - dokud nejsou noky zlatavé a sýr světle hnědý.

Jíme horké.  

Miluji knihovnu, v regálech s knihami vždycky najdu nějaký ten poklad. Jsou to takové ty knihy, které byste v obchodě přešli, ale rádi si je doma prolistujete a občas narazíte na něco, co prostě musíte vyzkoušet. V knize Děláme si sami o výrobě domácích vín, ciderů, piv a destilátů od Nicka Moyleho a Richarda Hooda jsem objevila recept na ovčí vlnu. Tradiční skotský nápoj, který se popíjí na slavnost wassailingu, starodávnému rituálu probouzení jabloní ze zimního spánku. Nápoj se podává horký ve velké nádobě a koluje mezi účastníky rituálu. Aby se odehnalo všechno, zlé tluče se dřevy do železných pánví a hrnců. Toasty namočené v nápoji se věší na větve stromů jako oběť duchům stromů, a nápoj se také lije ke kořenům jabloně, aby zdravě rostly. Dokonce u této tradice je zmínka o tančení Morissova tance (kdo četl Pratchetta?:)).

Na porci pro dva účastníky rituálu potřebujete:

4 jablka 

litr dobrého cideru - já sáhla po Pragerově 12

20 hřebíčků

5 velkých lžic cukru

muškátový oříšek

2 cm kus zázvoru

Z jablek vykrojíme jádřinec, vetkneme do každého pět hřebíčků a do jeho středu nasypeme lžičku cukru. Jablka vyskládáme na plech a dáme je péci na 180 stupňů, trvá to asi půl hodinky.

Mezitím v hrnci zahřejeme cider, tři velké lžíce sušené třtinové šťávy, zázvor - oloupaný a nastrouhaný a špetku muškátového oříšku. Na mírném plameni pomalu sváříme asi dvacet minut.

Pečená jablka oloupeme a rozšťoucháme s ciderem. Nalijeme do velké nádoby, zastrouhneme muškátovým oříškem a popíjíme v jablečném sadu o tříkrálovém večeru.

Na svařený cider naleznete asi milion receptů, vyzkoušela jsem jich asi dvacet a tohle je jasný vítěz mých testů. Vyzkoušela jsem cider jen svařený s kořením, cider dle Jamieho Olivera, kdy se sváří s čerstvou mandarinkovou šťávou. Ale cider s calvadosem, pomerančovou kůrou a kořením je pro mě ten nej. 

1,5 l cideru volila jsem Pragerovu 12

10 lžic calvadosu

400 ml jablečného moštu

75g tmavého třtinového cukru

kůra z jednoho pomeranče

4 hřebíčky

dva svitky skořice 

10 kuliček nového koření

Jablečný mošt a cider svaříme s kořením, kůrou z pomeranče a cukrem, odstavíme z ohně a přimícháme calvados.

Dobrou chuť!

Poslední dobou pročítám různé knihy a tématické weby o cideru, cider mě zajímá víc a víc. Stále mě nepřestává překvapovat, že v zemi, kde máme tolik jabloní a jablek je cider vlastně novinkou. 

V jedné knize jsem narazila na postup, jak ze cideru vyrobit "Apple Jack" tedy jakousi koncentrovanou esenci cideru. Doufejme, že se tuto zimu (a ani žádnou další), nedostanu k tomu ho vyzkoušet. Apple Jack se totiž získává tak, že vezmete galon cideru a počkáte až bude venku mezi mínus dvaceti a mínus třiceti a vyhodíte cider na mráz. Poté slijete vše, co není led a máte Apple Jack. No ochutnala bych ráda, ale těch mínus dvacet...brrr. To musí zbýt asi jen čistý alkohol. Zajímalo mě, co se stane, pokud cider svaříme až na jeho samotnou podstatu a tak jsem to vyzkoušela. Lahodnou hustou redukci ze cideru jsem použila do klasického koláče, kterému dodala šťávu.

Na křehké těsto:

125g másla

hrnek a půl mouky - používám špaldovou hladkou celozrnnou

špetka soli

několik lžic vody

Na náplň:

3 cidery od Pragera - MED

7 jablek

hrst ovesných vloček

3 lžíce cukru

skořice

Jako první si zpracujeme křehké těsto. Studené máslo nakrájíme na kostky a promícháme s moukou a solí. Pracujeme rychle, tak aby se máslo nezačalo roztékat a kousky másla se spojily s moukou. Poté přilijeme trochu vody - několik lžic, záleží na savosti mouky. Začínám s malým množství vody a to dle potřeby zvyšuji. Tak aby výsledné těsto drželo pohromadě. Těsto zabalíme do folie a necháme odpočinout v lednici. Těsto je univerzální používám ho třeba i pro quiche s červenou řepou.

Cider jsem vybrala silnější doslazený kapkou medu (Cider Med od F.H.Pragera) Na plotnu postavíme široký hrnec a nalijeme do něj litr cideru, který hodinu až dvě sváříme až nám zbude po dně hustá tekutina (celkem asi půl hrnku), do které vmícháme padesát gramů másla a necháme zchladnout.

Jablka nakrájíme na kousky a promícháme s cukrem a redukcí z cideru.

Těsto rozválíme a vtlačíme do formy. Kdysi jsem se pokoušela vyvalovat těsto jen na pomoučněném vále, jde to špatně, mnohem lepší je těsto rozválet mezi dvěma kusy potravinářské folie, to jde mnohem snáz a bude krásně tenké. Ze zbytku těsta můžeme vytvarovat ozdobné tvary - třeba listy, či jablka. U nás doma syn tvaroval zakroucené žížalky a povídal něco o hadech, tak možná biblická tématika k těm jablkům.

Těsto ve formě necháme vychladit ještě na chvilku v lednici, poté na něj dáme ovesné vločky, které vpijí přebytečnou tekutinu a na ně jablka a dozdobíme ornamenty z těsta.

Pečeme na dvě stě stupňů čtyřicet až padesát minut.

Můj oblíbený letní salát má nového bráchu! A to svoji podzimní verzi (letní s milionem rajčat zde). Podzimní panzanella voní tymiánem, září dýní a řepou. A toskánská kapusta ji dodává nádhernou temnou zelenou barvu. Prostě podzim na talíři.

1/2 dýně hokkaido (cca půl kila)

4 mladé řepy

2 tuřínky

zelená cuketa

žlutá cuketa

2 jarní cibule

stroužek česneku

rostlinný olej - olivový asi půl hrnku, dýňový cca 3 lžíce

2 lžíce vinného octa

150g kozího sýra polotvrdého (mám z Kozína na Samotách)

chléb - dle chuti, starší je možná ještě o něco lepší než čerstvý
několik snítek tymiánu

sůl a pepř

Dýni, cukety, tuřínky a řepy očistíme a nakrájíme na kousky velikosti sousta, pokapeme olejem, lehce osolíme a upečeme v troubě na dvě stě stupňů. Trvá to asi dvacet minut. Zelenina by měla být měkká, ale ne rozvařená.

Chléb nakrájíme na kostičky a opečeme na pánvi na dvou lžících rostlinného oleje.

Na zálivku spolu smícháme čtvrt hrnku olivového oleje, tři lžíce dýňového oleje, sůl, pepř, tymián a dvě lžíce vinného octa a nasekaný stroužek česneku. 

Z toskánské kapusty vytrhneme řapík a list nakrájíme na tenké nudličky, jarní cibulku nakrájíme na nudličky.

Kozí sýr nakrájíme na kostičky.

Pečenou zeleninu necháme zchladnout a promícháme ji se zbylou zeleninou, opečeným chlebem, sýrem a zálivkou.

Pokud milujete pečenou zeleninu, vyzkoušejte taky recept na pečené kadeřávkové chipsy, pečenou brokolici s tahini nebo třeba polévku z pečené řepy. 

Tradiční britský recept. K tomu dnešnímu sychravému počasí se hodí víc jak k letnímu večeru. Neváhejte ho obměnit i v dalších variantách - přidejte k zelí jablka, nebo pokud holdujete masu přidejte si k cibulce slaninu. Pokud seženete letní zelí, které je křehčí a měkčí, nakrájejte ho na osminky. Pokud máte hlávku klasického zelí, lepší bude ho nakrájet na nudličky.

malá hlávka zelí

rostlinný olej

malá cibule

300ml cideru - já šáhla po 12 od Pragera

6 lžic jablečného octa

dvě lžíce másla 

sůl a pepř

Ve velkém hrnci rozpálíme olej. Zelí nakrájíme na klínky a opečeme na oleji dozlatova. Zelí odložíme na talíř a na oleji osmahneme cibulku nasekanou na drobno. Jakmile zesklovatí, přilijeme jablečný ocet a dvě minuty povaříme, přilijeme cider a přivedeme k varu, lehce osolíme a do hrnce přidáme zelí. Přiklopíme pokličkou a dusíme asi dvacet minut. 

Dušené zelí opatrně vyndáme z hrnce a zbylou šťávu svaříme, trvá to okolo pěti minut. Aby byla šťáva pěkně krémová, přidáme máslo.  Osolíme a opepříme podle chuti. Zelí přelijeme šťávou.

Doma jsme si k zelí dali opečené ovčí halloumi z Horní Radouně a taký kousek domácího kváskového chleba, který byl naprosto nezbytný na zbytky šťávy ze zelí - o tu byl boj. 

Kadeřávek má celkem tvrdé jednotlivé listy a tak je jedním z mála listových zelenin, ze které můžete udělat tyhle báječné chipsy. Párkrát jsem musela chipsy vyzkoušet, abych se poučila z nezdarů a tady je několik pravidel, aby se vám povedly chipsy na jedničku hned na poprvé. Těchto osm pravidel je zároveň i receptem. Pečou rovnou dva plechy, což odpovídá jednomu svazku kadeřávku.  

1. Listy omyjte, sundejte hmyz, larvy, housenky, či nakladená vajíčka. Toto pravidlo platí zejména pro ty, co mají kadeřávek organicky pěstovaný. Ten můj mám z farmy Vícemil, kde pěstují bez chemie, takže tento krok nevynechávám.

2. Listy důkladně osušíme v salátové odstředivce a ještě utěrkou. Z mokrých listů křupavé chipsy nevykouzlíte.

3. Vytrhněte poctivě tuhý řapík listu. Natrhejte listy na větší kousky.

4. Nepřehánějte to s ochucením. Na jeden plech dávám lžíci oleje, půl lžičky soli (spíše ještě o krapínek méně), lžičku lahůdkového droždí a pak dle chuti buď špetku chilli, nebo koriandru, nebo sušeného česneku, či papriky. Pokud byste chtěli kadeřávek ochutit třeba chilli omáčkou, či jiným tekutým ochucovadlem, udělejte to až po upečení.

5. Směs do listů dobře vmasírujte.

6. Kadeřávek rozložte na plech tak, aby se nikde neležel přes sebe a na plechu tvořil jen jednu vrstvu. Jakmile se někde bude dotýkat, nebude po upečení křupavý, naopak měkký a vodnatý.

7. Troubu si předehřejte na sto padesát stupňů a pečte dvacet pět minut. Vyšší teplota chipsy spálí a budou hořké. Pokud vám trouba nepeče rovnoměrně, plech v půlce pečení otočte.

8. Kadeřávek nechte vychladnout ještě tři minuty na plechu.

9. Jezte dokud jsou listy křupavé. On stejně člověk po ochutnání chodí a bere si další a další a další... Dokud na tom plechu jsou.

Hruškový cider přináší do života nejenom radost, ale i mnohé výzvy. Třeba jako nevypít ho celou bedýnku a nechat něco pro kamarády. Všimla jsem si, že už v alejích opadávají listy ze stromů a proto jsem připravila lehce podzimní hruškový recept. Hruškový cider na trhu není tak běžný jako jablečný a pokud zaváháte a nenakoupíte si ho do zásoby, může se vám stát, že už nebude. Tak neváhejte a doplňte si svoji špajzku bedýnkou ciderů třeba tady. A když už máte ten hruškový, tak proč míchat hrušky s jablky a neupéci si čistě hruškovou pochoutku. Inspirovala jsem se podobným receptem na Food52.com. 

2 hrušky

Perry cider od Pragera (cca 300ml)

lžíci másla

lžička drceného kardamomu

vanilkový lusk

šťáva z citronu

špetku soli

lžíci rapadury, pokud milujete sladké

hustý řecký jogurt (skyr, či tvaroh)

Troubu předehřejeme na 160 stupňů.

Hrušky přepůlíme, vyřízneme tuhou část a jádřinec, oloupeme a zakapeme citronovou šťávou, aby nám nehnědly. V menším kastrolku zahřejeme hruškový cider, semínka z vanilkového lusku, špetku soli a kardamom. Kdo má raději sladší věci přimíchá podle chuti rapaduru (sušenou třtinovou šťávu). Já jsem vyzkoušela obě dvě verze jak sladší s rapadurou, tak bez ní. A za mě musím říci, že pro mě je neoslazená verze jasným favoritem. Je taková surovější, více cítím kardamon a chuť cideru.  

Hrušky naskládáme do malého pekáčku vymazaného máslem, přelijeme ciderem s kořením. A pečeme asi 45 minut, dokud hrušky nezměknou a cider se nezredukuje na několik lžic lahodné omáčky.

Hrušky podávám s jogurtem přelité zbylou šťávou. 

Když máte cuket až nad hlavu, nedejte jim šanci vyrůst a spořádejte je pěkně maličké i s květy. A není nad to si květy naplnit něčím výborným, v mém případě to bylo jemné kozí žervé. 

Na cuketách naleznete dvojí květy - samčí a samičí, já raději sahám po těch, co už mají za sebou malou cuketku. Snažte se je zpracovat do 24 hodin po uříznutí, to je květ ještě krásně pevný a náplň v něm bude dobře držet. Z cuketky vyžeňte hmyz a mravence a vylomte pestíky - mohou být hořké. Někdo ještě cuketky krájí podílně napůl, aby se propekly, mě chutnají více vcelku.

12 mladých cuketek s květy

rostlinný olej na smažení

na těstíčko si připravte:

1 šťastné vejce

perlivou minerálku

pár lžic hladké mouky

sůl

na náplň:

kozí žervé nebo jemný tvaroh

bylinky dle chuti

pepř a sůl

Kozí tvaroh ochutíme a dobře promícháme. Do každého cuketového květu dáme lžíci náplně a květy jemně zavineme. Z vejce, mouky, špetky soli a minerálky umícháme řídké těstíčko. Cuketky těstíčkem protáhneme a vkládáme na pánev do  rozehřátého oleje, během chvilky jsou hotové. Necháme okapat od přebytečného oleje na ubrousku a rovnou jíme. Horké je mám nejraději.

Vařit s ciderem mě baví velice, je to snad ještě návykovější než dobrý cider pít. Po cider granitě do horkých dní (zde) a polévce z cideru, fazolí a tymiánu (zde) je tady recept na bramborový fondant (má to výbec nějaký správný český výraz? fondán?), což je jednoduchý způsob přípravy brambor, který si můžete vyzkoušet i bez cideru, třeba jen s vývarem, ale se ciderem má recept mnohem větší šťávu. 

Kombinaci brambor a cideru jsem zahlédla britských stránkách věnovaných cideru, kdy doporučovali brambory péci v troubě právě se ciderem napůl řízlým kuřecím vývarem. Odzkoušeno se zeleninovým vývarem, bylo to fajn, ale tahle verze, kdy použijete jen cider a troubu necháte vypnutou mi přijde o dost lepší. 

Tak si otevřete cider, oloupejte pár brambor a hurá na to! Použijte nějaký dobrý cider, který není doslazovaný cukrem, nebo fruktózo-glukózovým sirupem, ale nějaký ten opravdický cider, kde v ingrediencích je jen zkvašený jablečný mošt (=cider).

Na jednu pánev pro dva:

8-10 středních brambor (tolik, aby se vám vešly rozložit v jedné vrstvě o pánve)

1 láhev cideru (mám 12 od Pragera, je to 300ml)

4 stroužky česneku

dvě lžíce másla, nebo ghí

tymián

sůl

Brambory oškrábeme a jejich strany seřízneme tak, aby se daly položit do pánve a byly všechny zhruba stejně vysoké. V pánvi (skvělá je na to klasická litinová pánev) rozpustíme máslo a na středním plameni opečeme na něm brambory do zlatohněda (asi deset minut na každé straně). Přihodíme stroužky česneku, které neloupeme, jen je plochou nože rozmáčkneme, a do pánve přidáme i pár snítek tymiánu. Zalijeme ciderem, tak aby brambory byly ponořené asi do dvou třetin. Osolíme a na mírném plameni necháme bez poklice probublávat. Po dvaceti minutách brambory otočíme a necháme dalších dvacet minut bublat až se téměř veškerý cider odpaří a na dně pánve zbyde jen hustá omáčka z másla a cideru.

Pokud by brambory ještě nebyly hotové, cider přilijeme, ale dle mé zkušenosti, jedna lahev stačí.

Nikdy jsem se netajila svoji láskou k cideru. A tím myslím opravdový cider, který se vyrábí kvašením moštu. Žádný přidaný cukr, šťávy z koncentrátu, sorban draselný a syceno CO2. To nechceš. Takže zahoďte přeslazenný Sommersby (složení: Voda, Jablečný zkvašený mošt (voda, cukr, jablečný koncentrát), Cukr, Jablečný koncentrát, Oxid uhličitý, Regulátor kyselosti (kyselina citrónová), Přírodní aroma, Konzervant (sorban draselný), Barvivo karamel E150c) a Kingswood (složení: Voda, Zkvašená jablečná šťáva z koncentrátu, Cukr, Glukózový sirup, CO2, Regulátor kyselosti (citrónová šťáva z koncentrátu), Jablečná šťáva z koncentrátu, Přírodní aromata, Přírodní barviva: ječný sladový extrakt, světlice barvířská, přírodní soli). Takto cider nevypadá. 

Vyzkoušejte raději nějaký třeba od Pragera nebo z jiného malého výrobce. Za mě vede Prager - zpracovává jablka od malých pěstitelů, často tradičních starých odrůd a to je vlastně jedinou složkou cideru mošt. Nejraději jejich Cider premium s medem. Med, pochází z předhůří Českého lesa z rodinného včelařství Smolík. V tomto včelařství se již po několik generací věnují a specializují na produkci tzv. „panenského“ medu, což je med nejvyšší kvality. Je to těžký cider, silný, nasládlý. Dobře vychlazený je opravdu báječný. V minulém roce jsem si v létě užívala Frosé - granitu z růžového vína. V horku božské a i letošní vedra mi dávají zabrat, tak jsem zkusila granitu z cideru.

Protože granita se vždy lehce přislazuje cukrem a tak jsem medový cider ušetřila a vzala si pragerovic "desítku". Ta je více moštová, kvasí totiž kratší dobu a má nižší obsah alkoholu.

Pro dva dospělé na letní večer

lahev cideru 10 od F.H.Pragera

 3 lžíce sušené třtinové šťávy

5 hřebíčků

svitek skořice

Cider zahřejeme v malém hrnci a smícháme s cukrem a kořením. Necháme dvě hodiny odstát a poté koření vyndáme. Do plechového pekáčku nalijeme směs a vložíme ji do mrazáku. Co půl hodiny pekáček vyndáme a vidličkou rozbijeme vznikající led, tak aby tvořil tříšť.

Servírujeme za horkého dne. Pokud chceme, aby tříšť tála pomaleji, sklenky si namrazíme. není jednodušší zmrzliny pro dospělé.Vyzkoušejte také Frosé - granitu z růžového vína. A dětem udělejte nějaký ten domácí nanuk.

Lilky s ořechovou pastou nám poprvé dali ochutnat ve vinařství v Napareuli. Skvělé jako studený předkrm, nebo jako součást meze. Typicky gruzínské jídlo - typické tři základní suroviny: lilky, vlašské ořechy a česnek. Tradičně se zdobí ještě semeny granátového jablka, ale to není v Čechách vždy k sehnání v dobré kondici, proto mě zde chybí. Ořechová omáčka satsivi se používá nejenom k zelenině, ale i k masu a rybám a svou konzistencí více připomíná hustou omáčku, než třeba pesto. Typicky se servíruje třeba se slepicí. Kde je slepice přelitá hustou ořechovou omáčkou jako třeba u nás slepice na paprice.

2 lilky

2 hrnky vlašských ořechů

lžíce suneli (co to je a jak na něj)

2 lžíce octa

4 stroužky česneku

sůl, pepř dle chuti

Lilky podélně nakrájíme a posolíme z obou stran, necháme dvacet minut vypotit a osušíme kuchyňskou utěrkou. Rozložíme je na plech, potřeme malým množstvím oleje a upečeme v rozpálené troubě, nebo ogrilujeme na grilu, či upečeme na pánvi. Důležité je lilky nakrájet spíše silnější - asi jeden a půl centimetru, aby se při balení závitků netrhali. Ořechy rozdrtíme v hmoždíři, nebo nasekáme v mixeru spolu s octem, česnekem, solí a pepřem.
Česnek, vlašské ořechy, koření a ocet nasekáme v mixéru na jemnou pastu, podle chuti osolíme a opepříme. Lilky naplníme pastou a zavineme. Podáváme vychlazené s dobrým gruzínským vínem. V Čechách ho můžete sehnat u Salome - Qvevri wines from Georgia.

Lilky jsou mojí oblíbenou letní zeleninou, pokud už nevíte, co s nimi, podívejte se na moje oblíbené lilkové recepty.
Ještě přikládám fotku z návštěvy vinařství a ochutnávky skvělého Saperavi v Twins Wine Cellar v Napareuli. Na fotce jsou právě lilky. Byly skvostné!


Celá oblast Khacheti leží mezi dvěma pohořími, na fotce je krásně vidět, celá oblast s vinicemi, nad kterými se tyčí pohoří Kavkazu. Za horami už je Čečna a Dagestán.

Tak jako vás po Gruzii provází tři základní typy sýrů, tak stejně se potkáte se třemi zakladními typy koření: adžika, suneli a svanetská sůl. Ani na jednu směs koření neexistuje přesná receptura, často ho vyrábí někdo doma a jemně se proto liší jak ve složení, tak v poměru jednotlivých surovin. 

Adžika:

Adžiku můžete koupit nejčastěji ve formě pálivé pasty nádherné tmavě karmínové barvy. Méně často jde koupit i tuto pastu usušenou jak vidíte na fotce. Základem jsou papriky, sůl a chilli. Pasta je umletá velmi jemně.

1/2kg česneku

1/2kg vlašských ořechů

2kg červených paprik

1kg čerstvých kajenských chilli paprik   

3/4 hrnku pískavice

1/2kg soli

Česnek namočíme do studené vody. Papriky očistíme, opereme a osušíme. Vybereme semena a nakrájíme na malé kousky. Vlašské ořechy probereme a odstraníme případné skořápky. Vše umeleme  na co nejjemnější pastu. Takto vyrobenou pastu můžeme napěchovat do sterilovaných sklenic a uchovávat v chladnu poměrně dlouhou dobu.

Svanetská sůl

Svanetská sůl (gruzínsky Svaneti marili) je směsí soli s utřeným česnek a dalšími bylinami. Je tradičním kořením ze Svaneti - vysokých hor Kavkazu, kam se v zimních měsících nedostanete, takže celá oblast je několik měsíců v roce ůplně odřízlá od zbytku Gruzie. Svanetská sůl je na hrubo umletá a můžete ji použít na dochucení jakéhokoliv jídla.

10 stroužků česneku

hrnek soli

hrnek sušeného kopru

3/4 hrnku pískavice

1/4 hrnku mletého koriandru

1/2 hrnku sušených listů měsíčku

2 lžíce kmínu

2 lžíce sušených chilli paprik (podle chuti můžete i přidat)

Česnek namočíme na deset minut do studené vody a poté utřeme a smícháme se zbytkem koření a rozsekáme v robotu, tak aby ještě zůstaly patrné jednotlivé kusy koření.

Suneli

Nádherně žluté a aromatické koření, bez kterého se gruzínská kuchyně neobejde. Suneli oproti svanetské soli a adžice již neobsahuje sůl. Suneli můžete na trhu sehnat několik druhů, přičemž nejpoužívanější je khmeli suneli a usho suneli. Liší se barvou od světle pískové, přes výrazně žlutou barvu. Jednou z hlavních přísad je zvláštní odrůda pískavice, která roste v Gruzii a v angličtině je označována jako "blue fenugreek", kterou v českých podmínkách nahraďte klasickou pískavicí - ideálně směsí listů pískavice (2 díly) a semen pískavice (1 díl). 

3 lžíce mleté pískavice

2 lžíce mletého koriandru

3 lžíce sušených listů měsíčku

několik blizen šafránu

1 lžička chilli

2 lžičky sušeného kopru

1 lžička čerstvě mletého pepře

1/2 lžičky celerových semínek

Vše dobře promícháme a skladujeme ve vzduchotěsné nádobě. Ještě o něco lepší směs koření bude, pokud mleté koření nahradíte celým kořením a to poté rozemelete. V některých zdrojích uvádějí ve složení ještě yzop, černý pepř, majoránka či bazalka.

Několik kilometrů severozápadně od gruzínského města Kutaisi najdete přírodní rezervaci Sataplia. Největším lákadlem jsou zde zachovalé zkamenělé stopy dinosaurů, které pocházejí z doby asi před 120 miliony let. Zkamenělé stopy dinosaurů můžete vidět už jen na dalších dvou místech na Zemi - v Turkmenistánu a Tádžikistánu.  V rezervaci najdete i několik modelů dinosaurů a naučné panely s dinosauří tématikou.

Sataplia se dá přeložit jako “medové místo”. O tento název se zasloužily divoké včely, které žily v puklinách a dutinách v pískovcových skal, jenž celé vyplnili medem. Pro med si lidé do těchto skal chodili už v neolitu. 

Součástí parku je i 300 metrů dlouhá krápníková jeskyně s malou podzemní říčkou. V jeskyni naleznete i obrovský krápník ve tvaru srdce s malou kapsičkou, do které můžete vhodit minci a něco si přát, prý se přání vyplní.

Celý park je zakončen prosklenou vyhlídkovou terasou. 

Ultra sezónní salát, na kterém si pochutnáte jen jednou za rok. Mladý česnek je k dispozici jen týden a chutná trochu jako pórek. Nemusí se loupat a krájí se celý včetně zelené natě. Má jemně česnekovou vůni a chuť. Špičaté zelí je šťavnaté a jemné, někdy se prodává pod názvem letní zelí. Pomyslnou třešničku na dortu tvoří kopr a vlašské ořechy.

Inspirací mi byl nákup na gruzínském trhu jednoho květnového dne. 

malé špičaté zelí

několik mladých česneků

svazek kopru

velká hrst vlašských ořechů

rostlinný olej dle chuti 

sůl a čerstvě mletý pepř

Zelí nakrájíme na co nejjemnější nudličky, posolíme a rukou pomačkáme a necháme deset minut odpočinout. Česnek nakrájíme nadrobno, kopr nasekáme a ořechy rozlámeme na menší kousky. Vše přidáme k zelí a promícháme s trochou oleje a čerstvě mletým pepřem.

Název Rize pochází z Řeckého slova rize, což znamená horské svahy. Ponští Řekové zde převládali do roku 1923. Moderní historie tureckého čaje se začala psát až v roce 1938, kdy nechal prezident Turecké republiky Atatürk vysadit první čajovníky, zřídil státní plantáže. Nad čajovou výrobou si svůj monopol drží stát dodnes. Turecko produkuje asi 5 % procent světové produkce čaje, téměř všechen se ale vypije v Turecku. To, že se v Turecku pije takřka výhradně turecký čaj je nejenom zásluhou jejich hrdosti, ale zřejmě i 145% daní na importovaný čaj. 

I přesto, že turecký trh s čajem ovládá jedna obří národní společnost, jsme  malou rodinnou čajovou laboratoř s názvem Lazika tea lab, která zpracovává ručně malé množství čaje a to nejenom klasicky na černý čaj, ale mají i výborný zelený čaj, jehož lístky jsou ručně stáčeny, černý čaj, earl grey i skvělé směsi čajů a místních bylin. Okusit ho můžete v malé jurtě, kterou najdete na cestě mezi Ardesenem a Ayderem.   

V celém Turecku i v Rize samotném je těžké odmítnout pozvání na čaj. Čaj se servíruje ve malých sklenkách ve tvaru tulipánu, má nádhernou plnou hnědočervenou barvu a příjemnou chuť, která oproti jiným černým čajům není tak svíravá. V parku, na pláži nebo na parkovišti všude najdete kouřící čajovary, na kterých stojí dvě čajové konvice. Správně se čaj připravuje tak, že do spodní konvice dáte vařit vodu a do horní dáte čajové listy, které se mezitím úplně nahřejí. Zalijete je horkou vodou a máte hotový nálev, který se dále ještě ředí horkou vodou, podle toho zda chcete čaj “koyu” (silný) nebo “acik” (slabý). Automaticky dostanete k čaji cukr. Turci si čaj sladí opravdu hodně. Turecko je také jednou z mála zemí na světě mimo Itálii, kde se pěstuje bergamot - citrus, který se přidává do čaje - Earl Grey.

Když v Ardesenu zahnete podél řeky směrem do vnitrozemí dostanete se do úplně jiného Turecka. Nádherná horská řeka se vine údolím s čajovníkovými plantážemi a rozesetými malými vesničkami po obou březích. Místní podnebí a půda je natolik vhodná k pěstování čaje, že se čaj pěstuje bez jakýchkoliv hnojiv, či pesticidů. Neodolali jsme a zastavili na okraji vesnice a chvíli jsme se radovali z pohledu na nádherné čajové plantáže. Místní nás za chvíli objevili a nemohli jsme omítnout pozvání na čaj. Turecká pohostinnost nezná mezí.

Pokud máte rádi hory a horké prameny, můžete navštívit národní park Kackar dagi, který leží asi 40 km od Ardesenu směrem do vnitrozemí.  Nejvyšší horou v něm je majestátný Kackar dagi s nadmořskou výškou 3937 metrů. Přímo pod ním je Ayder - horské městečko plné hotelů, restaurací a malých obchodů. Ovšem za návštěvu zde stojí termální lázně s horkými prameny.  

Přístavní městečko Amasra vzniklo několik století před Kristem a byla pojmenováno po neteři perského vládce Dariuse III., která se jmenovala Amastris. Roku 66 před Kristem dobyli město Římané a Amasra se stala centrem obchodu i dopravy - hedvábná stezka se zde potkávala s cestou z Krymu. Ve 13. století zde sídlili janovští obchodníci a tak možná i proto město dýchá italskou atmosférou - byzantské opevnění a hrad na úzkém poloostrově. Zajímavou památkou je i mešita z poloviny patnáctého století, kterou z původního byzantského kostela nechal přestavit turecký vládce Fatih Sultan Mehmet poté, co si město podmanil.

Co je ale na Amasře obzvláště malebné je to, že celé městečko se pne okolo oválného zálivu a malými kamennými mosty je spojeno se dvěma ostrůvky (Velký ostrov a Králičí ostrov). 

Amasra je díky své malebnosti oblíbeným cílem turistů a ve městě je to znát. V centru města je trh se všemi možnými i nemožnými cetkami a turistickými lákadly. Mě osobně víc lákaly krámky se sladkostmi, sušeným ovocem, tureckým medem a ořechy.

V Amasře jsme si nemohli nechat ujít pide. Pide je typickým jídlem právě pro černomořské pobřeží, kde vidíte nespočet malých okének i velkých pide salonu. Některé z nich jsou otevřeny i dvacet čtyřihodin denně.V jiných částech Turecka se s ním nepotkáte tak často. Výjimkou je období Ramadánu, kdy se pide servíruje po celém Turecku (jedno z nejrychlejších jídel, co zvládnete vyrobit po západu slunce). Pide je tenounké kynuté těsto vytvarované do podlouhlé lodičky. Mezi nejčastější náplně patří sýr, rajčata, či masové směsi. Někdy se přidává celé vejce, specialitou v Trabzonu je směs sýra a ančoviček.Dokonce nám jeden hrdý Turek vysvětloval, že pide je předchůdcem italské pizzy, i když tím si nejsem jista a těžko říci, co by mi na to řekl Ital. :o). Přípravu pide najdete na videu.

Kousek od města naleznete Ptačí skálu. Památník vybudovaný roku 41 n.l. tvoří torzo a římská orlice. Symbolizuje přátelství germánských kmenů a římské říše a byl postaven Římany na hedvábné stezce.

Po projetí Istanbulu během páteční odpolední špičky jsme si slíbila, že v Praze v koloně na magistrále   se už nikdy nebudu rozčilovat. (Možná bychom byli více v klidu, kdybychom už věděli, jak se řídí v Gruzii). Dobrý trénink pro každého, možná bych průjezd Istanbulem navrhla jako povinnou součást získání řidičského oprávnění v Čechách. Istanbul je obrovský, dlouhý a plný smogu. Po přejetí Bosporu, přece jenom přišlo jedno překvapení a to oficiální uvítání v Asii. Mimo tuto ceduli jsme se seznámili se vším dobrým, co kdy Erdogan pro Turecko vykonal a taky zjistili, kdy a kde bude mít setkání s tureckým lidem. Nejsem si jista, zda jsou lepší ty reklamy na Macdonald u nás, nebo pořád sledovat vůdce. No, možná brzo u nás bude takto zobrazen Andrej. Celý Istanbul jsme přejeli za nádherných šest hodin cesty a dojeli až do Karasu, malého města na břehu Karadeniz (turecky Černé moře). Karasu je obklopené miliony a miliony keřů lísek. Které v době našeho průjezdu Tureckem byly ještě úplně bez listů.  

V Karasu bylo mnoho malých obchodů naplněných až po strop pytli s lískovými ořechy (turecky finiki). Lískové ořechy jsou tradiční přísadou do baklavy, takže hned ráno jsem vyrazila z auta, že seženu oříšky, filo těsto, máslo a med a udělám baklavu. Místo na filo těsto jsme narazili na yufku.

Yufka znamená ve starém tureckém dialektu tenký. Yufka svojí konzistencí nejvíc připomíná hedvábný papír. Ač to tak nevypadá, manipulace s yufkou vyžaduje trochu cviku, aby se vám neroztrhla hned při prvním doteku.

Yufku pekly už turecké kmeny, které kočovaly mezi Mongolskem a Anatolií. Do turecko-arabského slovníku bylo slovo  yufka zařazeno už v roce 1074. Yufka je jedním z tradičních základů turecké kuchyně. Přesto se v mnohých domácnostech nedělá, ale kupuje v malých obchodech a výrobnách v jednom - tzv. yufkaci. 

Erzum Yufka, Karasu

Pokud si budete chtít yufku vyrobit doma, dobře promíchejte kilogram mouky, 2 lžičky soli a 250 ml vody a nechte třicet minut odpočinout. A teď následuje jedna z nejhorších částí přípravy. Těsto velikosti pingpongového míčku vyválejte oklavou (tradiční váleček) na kruh o průměru půl metru. Hotovou placku poté upečete na speciální oblé pánvi (turecky sač). Yufka je vždy pečena jen z jedné strany a náplň klademe na nepečenou stranu těsta.

Teplá yufka je měkká a lahodná, chutná jako hodně tenká palačinka, můžete si jí dát i na sladko, potřenou trochou melasy. Můžete i vyzkoušet katlamu - yufka naplní trochou másla a sýra, složí stejně jako obálka a jen se rychle opeče na pánvi. Skvělá je i naplněná směsí brambor, sýra a nakrájených vařených vajec - pro mě jedno z nejlepších pouličních jídel vůbec.

Nejtradičnější je yufka plněná naslano - jako burek. Plní se nejčastěji sýrem, špenátem nebo kořeněnou bramborovou směsí), či různými masovými směsi a může být zavinuta do mnohých podob: různě velcí šneci - tzv. gul, dlouhé tenké trubičky - tzv. sigara, či široké záviny - tzv. sol, někdy se používá yufka těsto stejně jako lasagne a vrství se na plech - tzv. tepsi.