Poslední zimní recept na polévku. Dnes je poslední březnový den roku 2015. Venku padá směs deště a sněhu, k tomu fouká odporně studený vítr. To ještě není počasí na salát. Je čas na zimní minestronku. Na polévku, na kterou existuje asi milion zaručeně originálních receptů. Tahle zimní verze v sobě obsahuje zelí.

Na cca 6 porcí:

2 cibule

2 mrkve

2 řapíky celeru

1 červená řepa

2 lžíce oleje

5 stroužků česneku

plechovka rajčat

1 menší hlávku zelí - dávám bílé, červené dá polévce skvělou barvu

hrnek vařené cizrny, máslových fazolí, nebo jiné luštěniny

hrnek sušených těstovin 

100g parmezánu - ideálně kousek s kůrou

2 bobkové listy

několik větviček tymiánu

čerstvě mletý pepř

sůl 

Cibuli, mrkev, celer a řepu očistíme a nadrobno nakrájíme. Česnek nasekáme na drobno. Ze zelí odstraníme košťál a také nakrájíme na jemné nudličky. Na oleji ve velkém hrnci orestujeme cibuli, mrkev, celer, řepu a půlku česneku. Během deseti minut nám zelenina změkne a rozvoní se po celé kuchyni. Přidáme rajčata a zelí. Polévku trochu přisolíme a přidáme zbytek česneku, bobkový list, kůru z parmezánu (pokud máme) a tymián. Pokud si bobkový list svážeme spolu s tymiánem a kůrkou z parmezánu, bude se nám lépe z polévky lovit před jejím podáváním. Zalijeme vodou, tak aby voda sahala asi 2 cm nad zeleninu. Pod pokličkou na mírném ohni vaříme asi 45 minut.

Přidáme luštěninu a těstoviny. Vaříme cca deset minut, aby těstoviny byly uvařeny al dente - na skus.

Vyndáme z polévky tymián, bobkový list a kůru z parmezánu. Ochutnáme. Dosolíme a dopepříme dle chuti.

Na talíři štědře posypeme nastrouhaným parmezánem.

Fenykl můžete milovat nebo nenávidět. Nic mezitím neexistuje. Aromatický fenykl se pěstuje v teplejším pásmu, divoce roste po celém středomoří. Nikdy nezapomenu na tu zklamání, když jsem si myslela, že jsem ve Španělsku našla dvoumetrový kopr. Kopr to nebyl, byl to právě fenykl. 

Fenykl se používá do čajových směsí pro malá dítka i pro kojící matky. Fenyklový čaj totiž snižuje nadýmání u miminek a také podporuje laktaci, fenyklový čaj také usnadňuje odkašlávání. 

Fenykl se používá syrový do salátu, zapéká se s brambory, či rajčaty. Já ho mám ráda jako jemný, aromatický krém. Nezapomeňte si k polévce udělat křupavé krutony, které chuť celé polévky podtrhnou. Základem této polévky je zeleninový vývar, který ale kostkou nenahradíte. Tenhle vývar už totiž v sobě nese základní chuť celé polévky. Postupujeme stejně jako u zeleninového vývaru, navíc přidáme tři lžíce fenyklových semínek a odřezky z fenyklu.

Jak správně očistit fenykl? Nejprve se odlomí dva svrchní listy, poté odříznout horní zelené stonky a nať (ano, to vše dejte do vývaru).

Na litr a půl polévky si připravte:

2 bulvy fenyklu

1 pórek

2 menší brambory

1 řapík celeru

lžíci másla

několik snítek čerstvého tymiánu

litr zeleninového vývaru 

Na vývar si ještě připravte:

zeleninu (cibuli, mrkev, 2 řapíky celeru, petržel a další odřezky zeleniny)

koření (bobkový list, 3 kuličky nového koření, snítku tymiánu)

Na krutony:

pečivo - ideálně pár dní staré

olej

Tato polévka se vaří na dvakrát. Nejdříve si připravíte vývar z odřezků fenyklu, zelené části pórku, trochy další zeleniny vývar. Zeleninu orestujeme na troše oleje, poté přidáme bobkový list, nové koření a zalijeme cca 6 hrnky studené vody. Vývar vaříte asi 30 minut, na posledních 10 minut přihodíme i semínka fenyklu a tymián. Vše o přípravě vývaru naleznete v tomto odkazu. 

Pórek, fenykl, celer i brambory si očistíme a nakrájíme na drobno. Na másle chvilku orestujeme připravenou zeleninu. Zalijeme připraveným vývarem. Necháme dvacet minut probublávat na sporáku. 

A mezitím si připravíme krutony. Troubu zapněte na maximum. Bagetu nakrájíme na kostičky. Zakápneme olejem. Skvělé krutony budete mít, pokud použijete rozprašovač na olej. Jemná vrstva oleje pokryje stejnoměrně všechny krutonky. Peču je cca 10 minut a několikrát je během pečení promícháme.

Polévku rozmixujeme do hladka, podáváme s krutonky.

Každý druhý recept v sobě obsahuje vývar. Když jsem začínala vařit, bez rozpaků jsem přihodila kostku. Každé jídlo pak chutnalo stejně jako kostka. Nebo jsem zalila jen vodou. To zas moc chuti jídlu nepřidá. Domácí vývar je pokaždé trochu jiný podle použité zeleniny. Není to jen nudná zeleno-žlutá kombinace celer-mrkev-cibule. Domácí vývar je symfonie chutí i barev - pokud třeba přidáte kousek červené řepy, či kousky dýně. Není třeba se ho bát, hotový ho máte za půl hodinky a navíc díky několika mým tipům využijete i zeleninu, která by v lepším případě šla na kompost, v horším do koše. 

Zeleninu na vývar poctivě sbírám celý týden. Jedinou podmínkou je, aby nebyla plesnivá. Za takovou dobu jsem schopna naplnit krabičku, kterou mám v mrazáku. Do ní ukládám odřezky zeleniny a pak je jednou týdně použiji právě na vývar. Skoro vždy v misce najdete okrajky mrkve, cibule a další kořenové zeleniny, zelené konce pórku, okrajky zázvoru, jarní cibulky, slupky z dýně, kousky paprik či bylinek, také přidávám i zelené kousky zeleniny - stonky a nať. V menší míře přidám i košťály z brokolice, květáku, nebo zelí. Všechnu zeleninu už mám pokrájenou na drobné kousky.

Nebojte se do vývaru přidat ani houby ať už čerstvé nebo sušené. Skoro vždy přihazuji i rajče. Jak houby, tak rajčata dodávají vývaru skvělou chuť.

Další důležitou součástí jsou bylinky a koření. Stálicí mého vývaru je bobkový list, nové koření, tymián, pepř, nať petržele, celeru či koriandr, libeček nebo kerblík.

Co nikdy nesmí chybět jsou mořské řasy.

Na vývar budete potřebovat:

1 cibule

2 mrkve

3 řapíky celeru, nebo čtvrtku bulvového celeru

2 stroužky česneku

plus obsah nasyslené zeleniny z mrazáku - odhadem 3 - 4 hrnky

koření (např. 2 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 5 kuliček pepře, tři snítky tymiánu a trochu celerové nati)

mořská řasa - asi tří centimetrový kousek

lžíce rostlinného oleje 

Pokud je slupka čistá cibule, nemusíme ji loupat, jen ji překrojíme, zbytek zeleniny nakrájíme na kostky. Zeleninu orestujeme na trošce rostlinného oleje. Díky orestování získá vývar skvělou barvu. Přihodíme poklady z mrazáku, koření a řasu, zalijeme studenou vodou. Poměr vody a zeleniny volíme dle množství zeleniny. Volím poměr asi 1:2. Přivedeme rychle k varu a necháme pomalu probublávat cca půl hodinky. Poté vývar zcedíme. Zeleninu již dále nepoužíváme. Pokud vám nevadí jemné zakalení vývaru, stačí ho zcedit přes jemné síto. Perfekcionisti vývar scedí přes plátno.

Uložíme po porcích do mrazáku - vydrží vám měsíce. Dávám ho pouze do lednice a poté používám v následujících dnech. Vydrží vám tři dny určitě.

Co vy? Používáte kostku? Nebo si děláte vlastní?

Falafel je jedním z tradičních jídel typických pro blízkovýchodní region. Mimo ten se ale rychle rozšířil a tak patří už ke stálicím rychlých občerstvení po celém světě. Servíruje se obvykle s jogurtovým dresingem a zeleninou v pita chlebu. Někdy jen s tahini omáčkou a zeleninovým salátem. Receptů na falafel najdete mraky. Už jen základní surovina se mění, někdo používá cizrnu, jiný bob nebo jejich směs. Někdo přidává tahini, petrželku, zázvor, skořici či zelené chilli papričky. V mnohých receptech se textura vylepšuje půl lžičkou kypřícího prášku. Proto neváhejte experimentovat!

Moje první pokusy udělat falafel dopadly dost tristně. Jednou směs nedržela pohromadě, pak zase nic moc koření. Po každém neúspěchu jsem se nachvíli odmlčela a používala instantní směs na falafel. Než jsem našla úplně neprůstřelný recept! Klíčem k úspěchu je cizrna - vždy používám cizrnu sušenou, na konzervovanou, vařenou či jinou zapomeňte. 

Na plech plný falafelů (16 kousků) si připravte:

1 šálek sušené cizrny

1 větší cibule (můžete také použít jarní cibulku i s natí)

4 stroužky česneku

1 polévková lžíce římského kmínu

1/2 lžičky mletého koriandru

2 lžičky soli

trocha pepře

Cizrnu den předem namočíme. Druhý den už jen v kuchyňském robotu nasekáme všechny ingredience. Směs dáme odležet na půl hodiny do ledničky, aby nám poté dobře držela. Ze směsi tvarujeme kuličky, které nejprve hodně umačkáme a pak lehce zploštíme. Falafely je třeba hodně zmáčknout, aby dobře držely při sobě, tak si pomáhám tvořítkem na cukroví, do kterého směs vždy pořádně nacpu. Díky tomu mám jeden jako druhý a stejnoměrně se mi propečou.

Můžeme je poté buď fritovat ve vyšší vrstvě oleje, nebo upéci v troubě. Smažit falafel mne nebaví a tak ho vždy peču na lehce naolejovaném plechu. Peču na plný výkon trouby, dle jejich velikosti asi patnáct minut, poté otočím a peču dalších deset minut. 

Kuba. Tradiční štedrovečerní jídlo. Staročeská kuchyně. Úplně vidím selku v kroji, jak nabere z plátěného pytlíku hrstku krup, z dalšího nějaké ty houby a kuchyní s kachlovými kamny voní cibule a houby. Klasický kuba se dělá tradičně ze stročků, což jsou takové tmavé houby nejvíce asi podobné liškám, dále se ochucuje kmínem, česnekem a majoránkou a peče se v sádlem vymaštěném pekáči. Já na kubu jdu trochu jinak, až by se dalo říci, že to ani kuba není. Ale určitě ho můžete vyzkoušet jako rychlý oběd či večeři.

Na 4 porce:

2 hrnky pohanky

2 cibule

hrnek hub - mražených, čerstvých nebo větších hrst sušených 

3 stroužky česneku

2 lžíce oleje

špetka kmínu

lžíce sušené majoránky, zkuste použít čerstvou přidá jídlu nový rozměr

sůl a pepř

. Pohanku propláchneme studenou vodou. V hrnci zalijeme 3 hrnky vroucí vody (poměr 1 díl pohanky na 1,5 dílu vody), přiklopíme pokličkou a dáme na 20 minut do tepla odpočinout. 

Pokud máme sušené houby, přelijeme je horkou vodou a necháme chvíli odstát. 

Cibuli nakrájíme nadrobno. Na pánvi nejdříve opékáme cibulku, poté přidáme pokrájené houby, kmín, česnek a pohanku. Dokořeníme majoránkou, pepřem a solí dle chuti. Toť vše.